第2回 赤字800万円の瀕死の状態からアイデアの連発で起死回生


第2回はテンポス店舗企画(新宿) 乙丸特派員のレポートです。
今回は新宿にあるフレンチバル&レストラン ジェイズさんです。

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フレンチバル&レストラン ジェイズさんのお店情報
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フレンチバル&レストラン ジェイズさんのウェブページ
http://www.bar-jz.com/
フレンチバル&レストラン ジェイズさんのFacebookページ
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2,980円。原価率60%。
これは、フレンチレストラン「ジェイズ」が2013年10月にフレンチオーダーバイキングを始めた時の価格と原価率だ。

新宿駅から徒歩3分、靖国通り沿いに位置している。
場所は良いのだが、オフィスビル内の専用階段を下りた地下にあるため、視認性はほんとど無いと言ってもいい。

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オーナーである若松さんは、オーダーバイキングを始める前の店は閑古鳥状態、赤字800万円の瀕死の状態だったと言う。

そんな中、起死回生を狙って始めたフレンチのオーダーバイキング。
オーダーバイキングを選んだ理由は、インパクトがあるからだ。

最初は全商品半額という割引企画も考えていたが、グルーポンやポンパレといったクーポン割引が既に流行っている時代に、同じことをしていては競争社会に勝ち抜いていけないと考え、オーダーバイキングを始めた。

2,980円(税込)で始めた。原価率は60%。大赤字。

しかし、オペレーションの工夫や食材仕入れを改善しコストパフォーマンスを追及したことで、今では原価率46%まで下げた。
その後は、口コミやテレビ取材などに取り上げられるようになり、今年の6月の売上は580万円。昨対比187%、営業利益50万円まで成長させた。

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オーナーである若松さんはこのお店の雇われ店長から取締役になり、会社が切り替わるのをきっかけにオーナーに至る。

乙丸:このお店で働こうと思ったきっかけは何ですか?

若松オーナー:この店で働く前は、池袋のバーで働いていました。
そこで自分の腕次第で売上を上げる楽しさや、私に会いにお店に来てくれるお客様がどんどん増えてくる嬉しさもあって飲食店の面白さを知りました。
このお店は知り合いの料理長に誘われ、店長としてこのお店に来たんです。

乙丸:当初のオーダーバイキングの原価率60%から現在の46%に下げるまでどのような工夫をされたんですか?

若松オーナー:まず、料理のオペレーションを変えました。
お肉一つにしても、ボリューム感が失われないような切り方や焼き方を追求しました。
他には、野菜の仕入れルートを変えました。
市場で出回らない形の悪い野菜、いわゆるB級食材ですね。
ランチでサラダバーを出しているのですが、B級食材(野菜)はランチのサラダバーで使用し、正規の市場の野菜はディナーで使うようにしています。

乙丸:原価率60%という数値に経営の不安はなかったんですか。

若松オーナー:もちろんありましたよ。
でも、実は原価率60%でも勝算はありました。

実はもともとオーダーバイキング以外にもパーティー(宴会)や、1.5次会や2次会のブライダルコースにも力を入れていたんです。
ブライダルだとコースは1万円前後で出しています。

ブライダルの原価率は20%。
ブライダルだと飲み放題でもほとんどアルコールは出ませんし、料理もあまりでないですね。
料理よりも、演出の方に力入れますし。
正直に言うと、“おいしいお客様”なんですよ。

土日は基本的にパーティーやブライダルでの利用が多いため、収益性の高いコース料理でしっかりと集客することで、原価率60%のオーダーバイキングも実現することが出来たんです。

今は、オーダーバイキングで来店して頂いたお客様が気に入ってくれてパーティーやブライダル利用をしてくれるお客様が多くいます。
オーダーバイキングで一度お店を知ってもらい、パーティーに繋がるという良い循環ができていると思います。

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乙丸:リピーターのお客様を狙った販促はどのような事をされてますか

若松オーナー:法人営業に力を入れていますね。
例えば4月は新入社員が入ってくる時期に法人の歓迎会需要を狙い、「新卒無料ご招待」といった企画で集客しました。
その企画で来店された新入社員の方と名刺交換を行い、その時の名刺は、秋冬に需要の高い「大学のOB会でご利用はいかがですか?」といった切り口で宴会の告知メールを送る予定です。

乙丸:その他にはどんな工夫をされていますか

若松オーナー:来店された法人のお客様へ訪問営業をしています。
しかし、ただやみくもに訪問営業するのではなく、今後繋がりのできそうな法人にターゲットを絞って営業をかけるんです。

例えば、旅行代理店。
旅行代理店のツアーに参加された方の懇親会としてご利用如何ですか?といったチラシを持って訪問営業します。
私の店はブライダル宴会もしておりますので、大型のプロジェクターやその他機器は充実しています。なので、ツアーの懇親会では、大型プロジェクターで参加者の方の写真を写したりすることで、ツアーの参加者が旅の思い出を共有できるような空間の提案を行うのです。

乙丸:アイデアの連発ですね。
しかもそのアイデアがやみくもな単発ではなく、お店のコンセプトにそってアイデアが連綿とつながっているところが成功の秘訣ですね。
本日はお忙しいところありがとうございました!

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若松オーナー

フレンチレストラン ジェイズ


東京都新宿区歌舞伎町1-1-16 テイケイトレードビルB1F
JR新宿駅東口より 徒歩4分
西武新宿駅より 徒歩3分
都営線新宿3丁目駅より 徒歩3分
地下鉄丸の内線新宿駅より 徒歩3分
営業時間:11:30~23:00
貸切パーティーは応相談
(遅い時間をご希望の方ご相談ください)
定休日:  無休
席数:   80席


<1ヶ月のデータ>
坪数:約30坪
客席数:80席 立食100席
客単価:昼895円  ディナー:4000円
客数:昼919人 ディナー:1,355人
売上高:580万円/月
営業利益:50万円/月
Fコスト:35%~37%
Rコスト:30%


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