第9回 60歳で開業しました!ヘルシー志向!豆腐の料理のフルコースが食べられる店


昨今、素材にこだわったオーガニックやヘルシーがブームとなっています。

今回は、名古屋の有名豆腐店「くすむら」の惣菜部でフードアドバイザーとして料理の研究をしていた山田愛子さんの、60歳から経営素人で開業をはじめた笑いあり涙ありの5年間の軌跡のレポートです。

テンポス名古屋千種店から中本特派員の取材です。

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おとうふ茶房 高野の里のウェブページ
http://takanono-sato.net/
おとうふ茶房 高野の里のお店情報
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名古屋市の天白区島田住宅に18席の豆腐の創作料理の店『おとうふ茶房 高野の里』があります。
そこで、初老の上品な雰囲気の笑顔の素敵な女性が働かれているのですが、その方がオーナーの山田愛子さんです。

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オーナーの山田愛子さん

山田さんのこだわりは豆腐をベースにしたヘルシーな料理作りはもちろんですが、材料を徹底して国産のものを使用し、化学調味料を極力使わず、天然素材の材料で料理を作っていることです。

それは山田さん本人が死ぬ寸前の大病を患った経験があるからで、お客様には『安心・安全・健康・美味しい』料理を食べてもらうことで健康的になってもらいたいとの思いがあります。

そこで私(中本)は店の看板メニューの『おとうふの蒲焼き重』とデザートに『おとうふのチーズケーキ』と『豆乳プリン』を頂きました。

『おとうふの蒲焼き重』は見た目はうなぎの蒲焼きですが、食べると大豆の風味と山椒のぴりっとした辛さと自家製のたれの絶妙な甘辛さが口に広がりおいしいです。

豆腐もご飯も熱々でふうふうと息を吹きかけながら食べました。

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デザートのチーズケーキはラムレーズンをきかせたレモン風味のチーズケーキで豆腐が入っていることを感じさせません。

きっと豆腐嫌いでも食べられます。美味しい。
甘さ控えめでさっぱりとしています。

豆乳プリンは豆乳100%で作られておりとっても濃厚な大豆の味とバニラビーンズと自家製のカラメルの味が口に広がります。
美味しい。ご馳走様でした。

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豆腐料理、ごちそう様でした。
食べさせていただいた3品は美味しいのはもちろんですが、とてもヘルシーでかつ今まで食べたことのないような味わいでした。

山田オーナー: そうですね。3点とも当店の人気商品で多くのお客様が注文されていきます。

60歳から開業したと伺いましたが、きっかけはなんですか?

山田オーナー: 大病で死ぬ寸前まで体調を壊したところから劇的に改善したので、残りの人生最後に一勝負してみようと思ったのがきっかけです。

その前に豆腐処くすむらでフードアドバイザーとして料理開発をしていたので料理に自信があったこと、周囲の方々が優しく後押ししてくれたこと、日本政策金融公庫から融資を頂いたこと、物件が決まったことなどもあり、何とかオープンできました。

プレオープンの日はそれがゴールであるかのように嬉しくて号泣しちゃいました。

でもオープンしてからが苦労されたんじゃないですか?

山田オーナー: そうそう。オープンしてから2年間はテイクアウト専門の惣菜屋だったんです。
初めは商品力の高い美味しい料理を並べていればお客様はわかってくれてばんばん売れていくと思ったんです。

ところが、蓋を開けてみたら、なかなか思ったよりもお客様が入らず、作った商品の大半が売れ残ってました。

さらに初めはお客様に良い商品を食べてもらいたくてフードコストが60%だったんです。

60パーセント!?

山田オーナー: 商売になってないですよね。
お客様からは「趣味の店ですか?」っていわれることもありました。

そこで、「温かいものを食べたい」というお客様の要望に応じてイートインを始めました。

6席から初めて徐々に認知されて客数と同時に席数も増えていき、テイクアウトの売り上げよりもイートインのほうが上回るようになりました。
また、仕入れ先やメニューの改善もあり現在ではフードコスト30%まで下げることが出来ました。

惣菜屋だとロスが多くてコスト的に大変なんですね。
話は変わりますが、店が順調にいきかけた2年前にまた体調を崩されたそうですね。

山田オーナー: そうなんです。その時は心臓を患ってしまい、4か月の入院を余儀なくされました。

その間は店は休業しようかと悩みましたが、お客様から忘れ去られるのもいけないと思い、先ほど食べていただいた看板料理の『おとうふの蒲焼き重』1品のみで営業しました。

その結果、みるみる客数が減っていき客数0の日も出るようになりました。
本当に経営的にピンチの期間でした。

店の看板の山田さんがいなかったのもありますし、「おとうふの蒲焼き重」は大変おいしいんですが、それ1品だけだと牛丼と違って定着してないぶん厳しかったんですね。

山田オーナー: そうしたこともあって、ランチはお客様の飽きが来ないように1週間ごとに季節感あふれる和とフレンチスタイルのミニコースの洋で入れ替えて提供させていただいています。
オリジナル料理もエビチリやみそかつやステーキなど自信作を増やしております。

おかげさまで復帰してからは売り上げは右肩上がりです。

最後に店や料理に対する思いを語っていただけますか?

山田オーナー: 5年間で本当にうまくいかないときや体調が悪いときは辞めたいと思ったことも正直ありましたが、お客様の声でなんとかつづけることができました。

ご意見ノートをお店のテーブルに置いていますがその声を励みに頑張ってこれました。

また、良い素材にこだわっているため原材料費が高く、一生懸命頑張ってもなかなかもうけが出ない時がありました。
その時に安価な外国産などを使う誘惑もありましたが、お客様や自分自身に嘘をつくのが嫌だったので安心・安全な食材を使うことを終始徹底しました。

うちの店を支持してくださっているお客様を大切にしてこれからも頑張っていきます。

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おとうふ茶房 高野の里
名古屋市天白区島田が丘720 鬼頭ビル 1F
営業時間:AM11;00~PM2:00
PM 3:30~PM7:00
定休日:月曜日 木曜日は14:00まで

2009年開業
10坪18席
客数 20人/日
客単価 昼1,500円 夜2,000円
月商100万円
営業利益20万円
FLコスト60%
社員1名,アルバイト1名


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