～あなたのお店の本当の価値とは～

皆さん、自分のお店って、いくらで売れると思いますか？

例えば、開業するのに3,000万円かけました。
内装も厨房設備も、かなりお金をかけて作りました。

じゃあ、そのお店は3,000万円で売れるのか？

残念ながら、そういうわけではないんですね。

逆に、開業して10年、設備も古くなっている。
でも、3,000万円、場合によっては5,000万円で売れるお店もあります。

この違いは何なのか。

私は、飲食店の価値を考えるときに、大きく4つのポイントがあると思っています。

① 利益 ― 結局、いくら儲かっているのか？

まず、一番大切なのは利益です。

売上が1億円あります、という会社でも、利益がほとんど出ていなければ、買う側にとってはなかなか魅力がありません。

逆に、売上5,000万円でも、しっかり利益が出ていれば、十分に価値があります。

ここで出てくるのが、EBITDA（イービットディーエー） という考え方です。

ちょっと難しい言葉ですけど、簡単に言えば、税金や金利、減価償却などの影響を除いて、事業そのものがどれくらい稼いでいるか、という指標です。

ざっくり言えば、営業利益に減価償却費を足したものですね。

例えば、年間の営業利益が500万円、減価償却費が300万円。

そうすると、EBITDAは800万円になります。

じゃあ、この800万円の利益を生み出す会社を、いくらで買うのか。

仮に3年分の利益を評価するなら2,400万円。
5年分なら4,000万円ですね。

もちろん、実際には借入金や現預金、将来のリスクなども考えますので、そのまま売却金額になるわけではありません。

ただ、「この事業は、毎年いくら稼ぐ力があるのか」。ここが企業価値を考えるうえでの出発点になります。

② 資産 ― 3,000万円かけた設備は、3,000万円の価値があるのか？

次に、資産です。

飲食店のオーナーさんと話をしていると、よくこういうお話があります。

「このお店、内装と厨房で3,000万円かかっているんですよ」

お気持ちはよくわかります。

でも、ちょっと考えてみてください。

皆さん、500万円で新車を買いました。
5年乗って、走行距離もそれなりに増えています。

その車を売るときに、500万円で買ってくれとは言わないですよね。

中古車には中古車の価格があります。

飲食店の厨房設備や内装も同じなんです。

会計上は減価償却という形で、年数とともに費用にしていきます。

ただし、減価償却後の帳簿価額と、実際に売れる中古価格は別物です。

帳簿上はほとんど価値がなくても、まだ十分使える厨房設備もあります。

一方で、内装に2,000万円かけていても、次の買い手が全部壊してしまうのであれば、その買い手にとって価値はほとんどありません。

つまり、大事なのは、

「いくらかけたか」ではなく、「次の人にとって、いくらの価値があるか」なんです。

③ 場所 ― 儲かる立地には、それ自体に価値がある

3つ目が、場所です。

飲食店って、やっぱり立地商売ですよね。

駅前なのか、繁華街なのか、住宅街なのか。

同じ料理、同じ価格、同じサービスでも、場所によって売上は全然違います。

例えば、駅前の非常に良い場所で、家賃も周辺相場より安い。
しかも、簡単には同じような場所を借りられない。

こういうお店は、それだけで魅力があります。

昔でいうところの、権利金のような価値ですね。

もちろん、法律上の借地権などと同じ意味ではありません。

ここでいうのは、良い場所で商売を続けられるという、営業上の価値です。

例えば、同じ売上、同じ利益のお店が2つあったとします。

一方は、駅前の一等地で家賃も安い。
もう一方は、集客が難しい場所で、家賃も高い。

どちらを買いたいですか？

多くの方は前者を選ぶでしょう。

ただし、その価値が買い手に引き継げることが前提です。

貸主が承継を認めてくれなかったり、次の契約で家賃が大幅に上がったりすれば、評価も変わってきます。

ですから、飲食店の価値には、単なる設備だけでなく、その場所で商売できること自体の価値もあるんです。

④ 自走 ― あなたがいなくても、そのお店は回りますか？

そして、4つ目。

私は、これが非常に大事だと思っています。

皆さんにお聞きしたいんですが、

「明日から、あなたがお店に来なくなっても、そのお店は回りますか？」

例えば、オーナーさんが料理長で、仕入れもやる。
スタッフの採用も、シフト管理も、売上管理も全部やる。

常連さんも、オーナーさんがいるから来ている。

これ、非常に良いお店かもしれません。

でも、買う側からすると、ちょっと困るんですね。

だって、そのオーナーさんが辞めた瞬間に、お店が回らなくなるかもしれない。

そうなると、事業を買うというより、設備と場所を買うだけになってしまいます。

一方で、店長がいて、料理長がいて、スタッフも育っている。

仕入れ先も決まっていて、マニュアルもある。

オーナーさんが1か月旅行に行っても、売上も利益も大きく変わらない。

こういうお店は、買う側としては安心できますよね。

自走しているお店は、利益の再現性が高い。

だから、同じ利益が出ていても、オーナーさんがいなければ回らないお店と、自走しているお店では、評価が変わってくるんです。

まとめ ― お店の価値は、過去ではなく未来で決まる

皆さん、今日お話ししたのは、4つです。

1. 利益 ― EBITDAで、どれだけ稼ぐ力があるのか。
2. 資産 ― 設備や内装に、今どれだけ価値があるのか。
3. 場所 ― その立地で商売を続けられる価値があるのか。
4. 自走 ― オーナーがいなくても、利益を生み出せるのか。

つまりですね。

3,000万円かけて作ったから3,000万円で売れる、という話ではないんです。

年間800万円の利益が出ていて、その利益が今後も続く。

設備も使える。立地も良い。
さらに、オーナーがいなくても商売が回る。

そういうお店であれば、買いたいという人が出てくる可能性は高くなります。

逆に、いくら立派なお店でも、利益が出ていない、設備も古い、オーナーがいなければ営業できないとなると、なかなか高い値段はつきません。

最後に、私が皆さんにお伝えしたいのは、

「お店の価値というのは、これまでにいくらお金をかけたかではなく、これからいくら稼げるかで決まる」

ということです。

そして、今すぐ売却する予定がなくても、この4つを意識して経営していただくと、お店そのものが強くなります。

これは、将来売却するときだけではなく、事業承継や多店舗展開を考えるうえでも、非常に大切なことだと思います。